许多到过福建的人都说,这里留给他们最深刻的印象,除了青山绿水、碧海蓝天之外,恐怕就是无处不在的茶香。

从地图上看,这个12.4万平方公里的东南沿海省份就像一枚嫩绿的茶叶,与宝岛台湾隔海相望。福建,茶史源远流长,名优茶品类丰富,是乌龙茶、红茶、白茶及茉莉花茶的发源地。在福建人的生活中,茶就像阳光空气一样平常,却不可或缺,尤其是工夫茶炽盛的闽南地区(指泉州、厦门、漳州及龙岩、三明的部分地区),每天从一杯茶开始,又以一杯茶结束。

工夫茶,源于福建,盛行于闽南、广东潮汕、台湾乃至东南亚一带,并由此形成闽式、潮式和台式三大流派。与其说它是一种独具地域特色的饮茶方式,不如说是一种淳朴自然的生活方式。它的沏泡与品饮,绝不仅限于解渴提神等生理需求层面的满足,更多的是人与人之间的情感交流与互动,并蕴含着为人处世之道,简单而深刻。

那么,福建工夫茶究竟藏着什么“工夫”呢?

源起武夷,制茶见工夫

“君不见,闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”同乃兄苏轼一样熟谙茶道的苏辙,对福建茶叶不仅推崇备至,而且对其品饮工夫乐此不疲。这句诗被许多介绍潮汕工夫茶的文章所引用。我们不禁感到好奇:此诗分明是咏闽茶,为何却被潮汕工夫茶流派奉为经典?清代徐珂《清稗类钞·工夫茶》云:“闽中盛行功夫茶,粤东亦有之,盖闽之汀、漳、泉、粤之潮,凡四府也。”其实,不论是哪里的工夫茶,按照我们对它的理解,无外乎泡茶的学问和品茶的工夫。

然而,追根溯源,工夫茶原指武夷茶,因制法讲究见工夫而得名。明末僧人释超全《武夷茶歌》云:“如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。”武夷茶品质之优正是得益于它精细的制作工夫。在清人的著述中,工夫茶就非常具体地指向武夷岩茶。譬如,陆廷灿《续茶经》引《随见录》:“岩茶,北山者上,南山者次之。南北两山,又以所产之岩名为名,其最佳者,名曰工夫茶。工夫茶之上,又有小种,则以树名为名,每株不过数两,不可多得。”梁章钜《归田琐记》也说:“……今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶,最著者曰花香……山中以小种为常品,其等而上者曰名种。此山以下所不可多得,即泉州、厦门人所讲工夫茶。”再有郭柏苍《闽产录异》:“……又有就茗柯择嫩芽,以指头入锅,逐叶卷之,火候不精,则色黝而味焦,即泉漳台澎人所称工夫茶,甑仅一二两,其制法则非茶师不能。”

可见,是品质,是制茶工夫,成就了武夷茶的工夫茶之名。直到今天,以武夷岩茶为代表的福建乌龙茶独树一帜的“岩韵”,除了天赐的产地环境外,与精湛考究的制作技艺密不可分,特别是烘焙这道工序,十分考验工夫,故梁章钜盛赞道:“武夷焙法,实甲天下。”

茶必武夷,泡饮有工夫

与福建一衣带水的台湾,岛民多来自漳、泉、潮三地,喝工夫茶的嗜好基本相似。连战的祖父、祖籍福建漳州的台湾史学家连横对工夫茶有着相当精辟的见解:“茗必武夷,壶必孟臣,杯必若深,三者为品茶之要,非此不足自豪,且不足待客。”他还说:“武夷之茗,厥种数十,各以岩名……三州人嗜之。他处之茶,不可饮。”换句话说,工夫茶非武夷茶不可。

武夷茶之为工夫茶,既因制作之法见工夫,也因泡饮之法有工夫,二者相互缠绕,不分彼此。事实上,综观中华茶史不难发现,每个时代流行的饮茶方式总是与制茶技术息息相关,因为茶叶的色、形、香、味等品质特征是由制法赋予的,而呈现则通过饮法。中国人的饮茶方式,大致有煮茶、煎茶、点茶、撮泡法四种,与之相对应的是生(茶)叶(唐以前生羹煮饮)、团饼茶(唐煎茶、宋点茶)及散叶茶(明清撮泡)。尽管不同时代饮茶趣尚各异,但并非单一地存在,只是主流与非主流之分罢了。就撮泡法而言,早在唐代就有,因当时风行煎茶而默默无闻。然而,自明太祖朱元璋下旨“罢造龙团,惟采茶芽以进”后,散叶茶开始大行其道,涌现出了龙井茶、六安茶、武夷岩茶、安溪铁观音等多种名优茶,与之如影随形的撮泡法亦日渐流行,时至今日依然是主流。泡饮层面的工夫茶便以撮泡法为主,承袭并兼采了唐代煎茶法、宋代点茶法之长。

清代的袁枚算得上武夷岩茶工夫茶泡饮法的最早记录者。他起初很不待见这种浓苦如药的茶。后来,他到武夷游赏,品了当地僧道所献的岩茶后,从其独特的泡饮方式中领略到岩茶的魅力:“杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清,而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下之盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味犹未尽。”他的精彩论述虽只字不提工夫茶之名,但句句确有工夫茶之实。

闽北武夷山产的岩茶及其制法、泡饮法,最先在闽南流传开,再一路南下,蔓延至同漳州接壤的潮汕地区。而作为泡饮方式的工夫茶在清代的文献中也越来越频繁地出现,经典者如俞蛟《潮嘉风月记》、寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞·饮食类》、翁辉东《潮州茶经·工夫茶》等。此外,闽南潮汕虽分属闽粤两省,但地缘相近,且有很大一部分潮汕人的祖籍在福建,因而两地在语言、风俗、民间信仰、饮食习惯上都非常相似,甚至完全相同,与福建工夫茶一脉相承的潮州工夫茶便是最好的证明。

当然,潮汕地区自古也产茶,如时下备受爱茶人青睐的凤凰单丛(乌龙茶)。但至少在清中期以前,这一带所产之茶不足以供本地人饮用,故地方文献中多见“潮俗不甚贵茶,所给多闽产”之语。

工夫茶在潮汕风靡的同时,也日益融入了当地文化元素,演化为别具一格的本土文化,这充分体现在器具及泡饮程式上。据潮州著名茶文化学者陈香白归纳,正宗的潮州工夫茶,仅茶具就有茶壶(孟臣罐)、盖瓯、茶杯(若深杯)、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶几、茶担等18种,缺一不可,烹法则更细致讲究了。

茶之工夫,亦闽人“工夫”

“工夫茶,闽中最盛。”工夫茶这一雅俗共赏的品饮方式,因深植于寻常百姓生活而得以流传数百年,且历久弥新。

今天,在第一道工夫茶开始的地方——福建,“茶店比米店还多”早已是城市里一道亮丽的风景,而茶香更是“无孔不入”。茶,从早泡到晚,是福建人习以为常的居家生活,有些爱茶人还会在家中专辟一个雅致的茶空间。游走街头巷陌,常见街坊邻居在门前围坐,泡茶闲聊。如果到酒楼吃饭,包厢里通常会隔出一小间茶室,一边泡茶,一边迎客。即便是上班族,办公室里也少不了一张泡茶桌和一套工夫茶具……可以说,如同饥来吃饭困来眠,泡茶喝茶是福建人近乎本能的生活习惯,而且一道工夫茶还深蕴着福建人为人处世的智慧。

闽南人把喝茶称为“呷茶”,不论是待客迎宾,还是商务洽谈,都会坐下先“呷”一杯茶。“呷”的字面意思是“小口喝,吸饮”,闽南语里的意思则是“吃”。望文生义,“呷茶”充满了闲情逸致,这样慢泡细品的饮茶方式似乎是当今快节奏生活的逆行。茶在盖瓯里泡开、斟出香馥的茶汤,拉近了人与人之间的距离,气氛也渐渐融洽起来,大有“万丈红尘三杯酒,千秋大业一壶茶”的情怀。

有趣的是,在福建,工夫茶还能化干戈为玉帛。不同于川蜀茶馆里“吃讲茶”“摆龙门阵”的江湖气,福建工夫茶充满了浓浓的人情味。福建省高级人民法院曾受理过一起错综复杂的连环案。法官一改常规,把法庭设在了茶座,以泡茶品茶代替唇枪舌剑。一壶芳香隽永的工夫茶释矜平躁,消解了剑拔弩张的气氛。一边喝茶,一边调解,终于,在法官面前,当事人茶杯一碰,握手言和,纷争顿时烟消云散。这种接地气的调解方式被称为“司法工夫茶”,它的最初实践者是泉州晋江市人民法院,将工夫茶这一古老的饮茶习俗融入调解诉讼而诞生了“茶桌调解法”,堪称新时代工夫茶的一大创举。

茶是故乡浓。纵然背井离乡,茶也是福建人戒不掉的乡愁。都说“凡有海水的地方就有福建人”,泡饮工夫茶尽管悠闲惬意,但丝毫没有弱化闽人骨子里敢拼会赢的强大精神基因,并伴随着他们的足迹流布四海。在福建侨胞聚集的东南亚地区,街市上随处可见上百年历史的老茶行,就连包装也依然保留着古早的纸包。

曾经,故乡茶和亲人们的千叮咛万嘱咐,一起被装进了行囊,然后挂帆而去,驶向未知的南洋。茶是慰藉,也是他们的生计,并在代代相袭中,成为游子牵系家国的情感纽带。直到有一天异乡也成了故乡,茶还是会每每提醒着他们家的方向,而关于乡园故土的美好记忆和抹不掉的文化乡愁,也在一盏工夫茶的时光中不断生长。

工夫茶,还是功夫茶?

从古至今的文献里,“工夫茶”和“功夫茶”常常混用,莫衷一是。细究起来,二者是存在区别的,而对于哪一个才是正名,业界也存在很大分歧。

“功夫茶”派认为:“工夫茶”指的是茶名,不仅指岩茶,也指工夫红茶;而“功夫茶”则指泡饮技艺,因选茶、择水、挑茶器、烹制等程序特别讲究,需要一番功夫,既要花时间,也要有修养、精力、技艺和环境,故而得名。“工夫茶”派则认为,在闽南语、潮州话中,“工”的发音为“gāng”,“功”的发音为“gōng”。同时,“工夫”在潮州话中的含义为“精细、做事细致、有时间”,潮州工夫茶茶器繁多,泡饮程式繁复,都很费工夫。“功夫”有“本领、造诣”的意思,并且很容易与武术的“功夫”混淆,因而主张用“工夫茶”名。

2008年,潮州工夫茶艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。“工夫茶”与“功夫茶”之争看似尘埃落定,但争议却从未停止。

(作者单位:茶道杂志社)