飞入寻常百姓家的《随园食单》
袁枚是清乾隆年间与纪晓岚并称为“北纪南袁”的大名士，同时也是一位极讲究的美食家，他的园邸小仓山房经常举行家宴，广邀宾客，极有口碑。他将吃菜、做菜的心得编撰成书，名为《随园食单》。此书分14章、332味，收录菜肴糕点300余种，大起珍馐，小至粥饭，堪称包罗南北。
《食单》分若干类。首先介绍下厨知识，罗列“须知”19条，对制肴之佐料、洗涮、调味、配剂、火候、洁净及“独用”（即螃蟹、羊肉腥膻物）等提出全面严格的要求。他的理论是：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”如“洁净”条中云：“切葱之刀不可以切笋，捣椒之臼不可以捣粉。闻菜有抹布之气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板之气者，由其板之不净也。”他主张火候应分武（急）火、文火、先武火后用文火等，并诫“屡开锅盖则多沫而少香，火熄再烧则走油而味失”。他还立14则“戒条”，反对“食前方丈”“多盘叠碗”的悦目之食，反对事先做菜“一齐搬出”，认为“物味取鲜，全在起锅时”。他强调上菜顺序，“咸者宜先，淡者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。虑客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。他还主张量力而行，反对“依样葫芦，有名无实”，提倡少而精，以擅长之肴奉献。反对“强让”即“恶吃”，主张“有味者使之出，无味者便之入”“荤菜素油炒，素菜荤油炒”等，务使宾客颐颜、饱腹、心恬、意适。他的这些主张，在今天看来也极有科学道理。
《食单》中有不少属家居之菜，但颇为新颖。如“黄鱼切丁”，先酱油泡浸，沥干后爆炒，带皮肉煮半熟，再经油烧，切块蘸椒盐。再如“羊羹”，即熟羊肉丁，以鸡汤加笋丁、香菇丁、山药丁同煨，味极鲜美，据说一见即令人欲滴馋涎。书中还有精美珍肴如“倪云林鹅”。倪云林本元代山水画大家，与黄公望、吴镇、王蒙并称为“元四家”。据传倪云林亦是一位善馔之人，尤善做鹅菜。“倪云林鹅”的做法为：整鹅一只，去净后将盐掺入葱末、椒粉，用料酒调合擦拭鹅之腹腔，外涂以蜜、酒。然后于锅内放酒、水，用筷架鹅于水上，禁沾水，文火烧蒸。经一定时候，须将鹅翻身重蒸。其锅盖须用绵纸糊封。起锅时则“鹅烂如泥，汤亦鲜矣”。看来袁枚善于留心他人肴馔做法，并总结概括。
凡读过古典小说《儒林外史》的读者都知，书中描写范进守制时，曾于一次宴席上偷偷“夹了一个大虾圆子”吞下肚去。“虾圆子”为何种菜肴？后人知之不详。我读过《儒林外史》的一种注释本，虚为注之，可见注者并不知此为何物。所幸与吴敬梓同时代的袁枚却载于《食单》之中。原来此肴先将虾捶烂，再用芡粉、大油、盐水加葱姜汁搅成团，于滚水中煮熟，捞出再放入鸡汤、紫菜之中，味鲜美之极。袁枚还特别注上“捶虾不可过细，恐失真味”，袁枚不愧为会吃之人！
至今，不少菜肴仍沿袭袁枚《食单》的做法，如广东名菜烤乳猪，就应该是据《食单》中“先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走，若先炙皮，则肉上之油，尽落火上，皮则焦硬”这一记载而改进的。同时代的梁章钜注意到袁枚在《食单》中并不刻意推崇清代盛行的名贵补品燕窝之类，他在所著《浪迹三谈》中说：“随园论味，最薄燕窝，以为但取其贵，则满贮珍珠、宝石于碗，岂不更贵？自是快论。而其撰《食单》又云：‘燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须三两。’则不但取其贵，而且取其多，未免自相矛盾矣。”
除珍馐美味外，《食单》中还记有糕点粥饭。如有一种“粟糕”，系“煮粟极烂，以纯糯米粉加糖为糕，蒸之。上加瓜仁、松子。此重阳小食也”。除此之外，他还记了16种酒，并云，“吃烧酒以狠为佳，汾酒乃烧酒中至狠者”，他还赞其能“驱风寒，消积滞”。但他在《食单》中的“戒单”中，将“戒纵酒”列为“十四戒”之一，在今天来看也很值得提倡。
袁枚虽称美食家，《食单》中也有做菜的心得，但后人仍然疑心他不善下厨。比如《食单》中有“腌蛋”条：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客，放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用。不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”我曾去过高邮，仅一日，惜乎未能品尝。汪曾祺是高邮人，他写过《端午的鸭蛋》细叙，似乎并不以袁枚所记为权威，他不喜欢袁枚这个人，认为《食单》许多菜的做法是听来的，袁枚本人并不会做菜。那么，袁枚本人到底会不会做菜？未有定论。但袁枚的家厨技艺应是很高超的。袁枚的家厨名王小余，主厨十年，王死后，袁枚竟为其写《厨者王小余传》，文中极尽思念，“每食必泣之”。可见不仅主仆感情深，大概后来的厨师手艺也不如王小余。
清代著名文人赵翼尝诗赞袁枚“子才果是真才子”，由《食单》亦可窥见作者的博识，当然不排除还有“强记”。我以为已故作家陆文夫的小说《美食家》是反映南方菜肴文化的一部经典之作，也许有袁枚食单的遗韵流风？今人做肴越来越粗疏，比起食单，何止天壤之别？
“及身早自定千秋”
袁枚一生当然不仅留下《食单》，他的《随园诗话》、笔记《子不语》都很有名，有《小仓山房诗文集》行世，《随园书诗稿》被列入第一批《国家珍贵古籍名录》。他也能诗，是乾隆、嘉庆年间诗歌性灵派的提倡者和领袖人物。乾嘉时人舒位编撰了一部《乾嘉诗坛点将录》，仿《水浒传》一百单八将名号，收诗坛108人，将袁枚列“及时雨”，即诗坛首位，评语为“非仙非佛，笔札唇舌，其雨及时，不择地而施”。他的那首名为《苔》的小诗，“白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，也学牡丹开”，直到今天还常常被引用。他在《随园诗话》中“文似看山不喜平”的那句话，也成为成语。他在五绝《钱》中的两句“生时招不来，死时带不去”，更成为今天人们的口头禅，浓缩成“生不带来，死不带去”。简易如话、蕴含哲思，成为袁枚写诗的特点之一。
袁枚是大名士，聪慧负才，少年即露头角。他曾写诗概括自己：“子才子，颀而长。梦束笔万枝，为桴浮大江，从此文思日汪洋。十二举茂才，二十试明光，廿三登乡荐，廿四贡玉堂。尔时意气凌八表，海水未许人窥量。自期必管乐，致主必尧汤”，自负之情溢于字里行间，但亦是一个少年才子的真实写照。
袁枚家境小康，启蒙教育据称仅来自母亲和姑母，居然12岁考中秀才，不能不称之为神童，这在封建时代也堪称罕见。20岁时被广西巡抚推荐，到北京参加乾隆元年的博学鸿词科考试，在保和殿应试的193位耆宿中，他年龄最小，以至于监考的王公大臣们引颈围观，争睹少年才子的风采。虽然因资历名望过浅，未能考取，但因此名声捐国子监监生，两年后于顺天乡试中举，再半年后考中二甲第五名进士，授翰林院庶吉士，这年他才24岁。
虽然少年得志，但仕途并不顺利。也许是耽于诗酒，他庶吉士的满文考试不合格，外放几任知县，在任上有“循吏”的好名声，也关心百姓疾苦，所以几处县治任上都受到百姓的欢迎。在离任溧阳县令时，老百姓夹道欢送，他非常感动，写诗感叹：“不料民情如许长。”像袁枚这样的性情中人大概不适应官场，他的升迁屡被压抑，故而33岁那年，毅然辞官，归隐山林。
有关他的掌故逸闻不少，比如他收了众多女弟子之类，女弟子席佩兰赠他的诗“绿衣捧砚催题卷，红袖添香夜读书”成为广诵名句，他与夫妻皆为其弟子的席佩兰伉俪的交谊更是诗坛佳话。
但不为人所知的是他居然是和珅的第一个贵人。和珅以没落旗人子弟的身份在咸安宫官学寂寞读书时，袁枚在京期间至此处访友。友人大概是教习，聊天时对袁枚云：贵族子弟好声色犬马，唯不用功读书，只有和珅兄弟二人出类拔萃。袁遂见之，感其谈吐不凡一表人才，甚喜，即写诗夸赞：“少小闻诗礼，通侯即冠军。弯弓朱雁落，健笔李摩云。”袁枚是大诗人，此诗传开引起瞩目。尚书英廉读诗后，特意面见和珅，竟然将其视为孙女婿之选，还劝他科举并非唯一仕途，将他引见乾隆皇帝为三等侍卫，从此飞黄腾达。但有关和珅的影视剧都没有这段轶闻，有些可惜。
袁枚大名鼎鼎，但他的后代却并不为人所知。其实他的孙子袁祖德也颇知名，不是像祖父那般“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊，名人字画，又好书”，而是在上海知县任上，逢小刀会起义，去文庙上祭时，被红巾军围住，他破口怒骂，不屈而死。比起他的上司苏松太兵备道吴健彰，见事不妙马上溜进英国领事馆躲避，真的是太耿介不阿了。也不如他的祖父，在乾隆年间文字狱的血雨腥风中，激流勇退，30岁初立之年就辞官去享受山川丽景、声色美食，一直舒舒服服活到81岁，给后世留下才子诗人、美食家的名声，和一本广为流传的《食单》。袁枚的另一个孙子袁祖志也是名人，清末曾任《新报》《新闻报》主笔，也为《申报》撰稿。还与李伯元合作办过《游戏报》，看来也不乏乃祖的文才遗韵。
袁枚固然才名贯世，但也不乏批评声音。如，与袁枚、蒋士铨（一说是张问陶）号称性灵派三大家的赵翼，虽然称赞袁枚“其人与笔两风流”“及身早自定千秋”，但也借玩笑之口批评：“虽曰风流班首，实为名教罪人。”另一位同时代的学者、诗人洪亮吉则说：“袁大令枚诗，如通天神狐，醉即露尾。”大概是说其诗略显灵巧，不及深刻。至于后来的梁启超，更贬斥袁枚的诗是“臭腐殆不可向迩”。这不免锋芒太盛，像鲁迅先生的评价则是另有表述：“例如李渔《一家言》，袁枚的《随园食单》，就不是每个帮闲都能做得出来的。必须有帮闲之志，又有帮闲之才。”虽然是借古讽今，但看来鲁迅先生并不否认袁枚之“才”。
以上当然是仁智各见，但袁枚的才气和成就还是可观的。赵翼初读见袁枚诗文，即赋诗大赞：“八扇天门詄荡开，行间字字走风雷。子才果是真才子，我要分他一斗来！”须知赵翼是探花出身，军机处章京第一枝笔，位列乾嘉三大史家之一，如此推崇，不是没有道理的。“其人与笔两风流”，能名符其实者，其实难矣。
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