硬面饽饽是北京特有的一种小吃，盛行于清代至民国年间。“饽饽”是满族对多种面食的统称，它本身就是满语词汇，至今仍为满族人民所袭用。所谓硬面饽饽，是相对于发面饽饽而言，大致来说，做法是用发酵后的面加上鸡蛋、猪油和白糖，和以少量清水，揉成长条形，再切成小块蒸熟，凉透后食用。按照文史学家周绍良先生的说法，“硬面饽饽之所以好吃，主要是因为它采用山东人的戗面法来做戗面的而加改良，增加了揉的遍数，使面更为均匀，并且使用卷子形式，在上面又加扎透气眼，所以使人尝了感到筋道香甜，常留齿颊”。硬面饽饽原料简单，售价便宜，制作者多为北京郊区的乡下人，白天做好后，下午五六点钟才背出去，沿着胡同街道作为夜宵卖给市民或茶楼烟馆等娱乐场所。

作为京城的特色面点，硬面饽饽之所以为各类文献频繁记载，声名远播，主要不是因为其物美价廉，而是由于其售卖者独特的富于魅力的叫卖声。街巷货声本就是老北京的一道风景，最具地方风味。据学者金云臻《曲巷市声》，因“北京小胡同多，离大街远，购日用百物不便，一切消费品，包括食、用、修配几乎无不取之于串街小贩”，而这些小贩的吆喝声“多种多样，丰富多彩。其声腔的悠扬和美、晓畅明朗更有特色。尤其妙处，在于它的季节感非常显著”，随时令而变化，因而呈现一种自然的节律，也透露出北京城市生活中的某种乡土性。在这些市声中，硬面饽饽的叫卖声尤为动人。其词句只是简单的“硬面哪，饽啊——饽”，但声调前扬后顿，加之它往往是在寒冷的冬夜，于万籁俱寂中传来，有一种特别悠长的味道，不禁给人一种凄凉之感。且售卖硬面饽饽者多为老人，令人倍感同情。正如20世纪40年代一位署名槿斋的作者所言：

旧都小贩，沿街唤卖之声，抑扬宛转，韵味无穷，恒为人所称道。尤以长宵漏永，曲巷深衢，“硬面唵，饽，啊饽饽”一声，凄远悠长，最能动人心弦，较之其他夜宵食品，如“抓半空儿多给”“炸丸子开锅”等吆喝之声，其感人皆不及也。

现代作家中对硬面饽饽的叫卖声别有感触者，首推周作人。1934年，周作人撰文介绍闲园鞠农的一本小书《一岁货声》。闲园鞠农真名蔡绳格，字省吾，是镶黄旗汉军的旗人，出身世家但淡泊名利，自题居所为“闲园”，因性爱菊花，故自号“闲园菊农”（“鞠”通“菊”）。《一岁货声》作于1906年，一直只有抄本传世，周作人偶然从弟子沈启无处得到一册，甚是喜爱，乃至亲手抄写一份。如周作人在文中所言，该书记录了“一年中北京市上叫卖的各种词句与声音”。闲园鞠农在书序中称，货声可以“辨乡味，知勤苦，纪风土，存节令”，引起周作人深深的共鸣，他在文中说，“此言真实不虚，若更为补充一句，则当云可以察知民间生活之一斑”。货声确实是北京城平民日常生活的体现，硬面饽饽的叫卖声尤其如此。周作人接下来举的例证中，就有硬面饽饽的叫卖声：

又如卖硬面饽饽者，书中记其唱声曰：

“硬面唵，饽啊饽……”，与现今完全相同，在寒夜深更，常闻此种悲凉之声，令人怃然，有百感交集之慨。

这种感受非常深切，也表现了他的平民关怀。周作人写完这篇文章似乎尚不尽兴，不久又写了一篇《〈一岁货声〉之馀》，也提及硬面饽饽，把它跟日本街头卖的纳豆相比，说“北京叫卖声中有卖硬面饽饽的约略可以相比，特别是在寒夜深更，有时晚睡时买些来吃，味道并不坏”。诗人卞之琳读到后也生发出一番感想：“想起四年前初来旧京，住在公寓里，深更危坐，噗的一声，敲在墙角外的亦正是此声也。当时不知道叫卖的什么东西，只料想吃起来一定有一股凄凉味，后来知道是卖的饽饽，现在又听说‘味道并不坏’。”

新文学作家中还有好几位写到硬面饽饽的叫卖声。更早的如俞平伯1921年的一首短诗《到家了》：“卖硬面饽饽的，/在深夜尖风底下，/这样慢慢地吆唤着，/我一听到，知道‘到家了’！”同样写出了北京冬天深夜那种特有的风味。“卖硬面饽饽的”吆唤声在诗中成为独属于北京的“声景”，“我”一听到这个声音，就知道回到家了。剧作家曹禺也喜欢使用硬面饽饽的叫卖声这一意象，在话剧《北京人》中，有两处舞台说明都提到了这种声音：

外面西风正紧，院子里的白杨树响得像一阵阵的急雨，使人压不下一种悲凉凄苦的感觉。破了的窗纸也被吹得抖个不休。远远偶尔有更锣声，在西风的呼啸中，间或传来远处深巷里卖“硬面饽饽”的老人叫卖声，被那忽急忽缓的风，荡漾得时而清楚，时而模糊。

外面风声稍缓，树叶落在院子里，打着滚，发出沙沙的声音，更锣声渐渐地远了，远到听不见。隔巷又传来卖“硬面饽饽”苍凉单沉的叫卖声。

曹禺实际上是用硬面饽饽的叫卖声来营造一种荒凉寂寥的氛围，进而烘托剧中曾家日渐败落、毫无生气的情景。这里硬面饽饽的叫卖声作为一种背景音，虽不是曹禺描写的重点，却起到了很好的烘托作用。

由以上几个例证不难看出，新文学作家笔下的硬面饽饽的叫卖声，一方面表现出他们对叫卖这种食物的小贩的深切同情，体现出新文学关切劳苦大众的平民情怀；但另一方面也很难否认，其中多少包含着将这种市声加以审美化的倾向。叫卖声本身的悠长，寒冬深夜的凄冷，确实构成了某种独特的审美意境。穿透墙壁而来的声音，似乎自动滤去了现实的场景，作为一种欣赏的对象而引发听者的感慨与想象。而一墙之隔的屋里屋外，实际上却是处于不同等级的两个完全不同的世界。居住于北京的新文学作家，对于北京穷苦平民的真实生活，大多还是有些隔膜的。

其实早在五四新文学诞生之前，清代竹枝词中就对硬面饽饽的叫卖声多有记述。竹枝词作为一种以吟咏风土为特色的诗体，描摹世态民情更贴合民间的视角。咸丰年间何耳作《燕台竹枝词》，其中一首题为“硬面饽饽”：“硬黄如纸脆还轻，炉头匀时不托成。深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”“不托”即“馎饦”，古代原指面饼一类面食，音转而为“饽饽”之另称。这首竹枝词不仅写出“冲风唤卖”之声，且将制作硬面饽饽之情境和盘托出，故觉情韵尤为深长。20世纪30年代词人夏仁虎仿竹枝词体作《旧京秋词》，亦有一首咏硬面饽饽：“可怜三十六饽饽，露重风凄唤奈何。何处推窗呼买取，夜长料得女红多。”首句暗喻硬面饽饽之味美，次句写出小贩叫卖之凄苦，末两句别有关怀：“《顺天府志》载，都下编织人家，临街辟窗，以购熟食，不须启户云。”（诗后小注）作者料想买者为普通人家之劳动妇女，夜间劳作辛苦，推窗购买硬面饽饽以充饥，与新文学作家在室内听闻与赏鉴硬面饽饽的叫卖声的情境自然有别。

在以硬面饽饽为题材的诗文中，我以为道光年间余煌《京师新乐府》中《卖饽饽》一诗最为真挚动人：

卖饽饽，携柳筐，老翁履敝衣无裳。风酸雪虐冻难耐，穷巷跼立如蚕僵。卖饽饽，深夜唤，二更人家灯火灿。三更四更睡味浓，梦里黄粱熟又半。数文交易利几何？家有妻母弟与哥。一夜街头卖不得，归去充饥还自吃。张灯忽见朱门开，一声高唤老翁来。中堂杯盘馔狼藉，主人门前正送客。

这首诗以白描手法，写叫卖硬面饽饽的老人寒夜踯躅街头的苦况，鲜明生动，历历如在目前，不仅其“深夜唤”之叫卖声悲哀凄楚，其“一夜街头卖不得”之情状亦可哀可悯。末两句反转作结，而以卖饽饽者与富贵人家对比，尤为沉痛有力。此作几乎可与白居易之《卖炭翁》相媲美。

另外一首写及硬面饽饽的叫卖声的杰作是现代通俗作家张恨水作于1946年的一首词《白话摸鱼儿·禁夜市声》：

满长街电灯黄色，三轮儿无伴。寒风一卷风沙起，落叶枯条牵绊。十点半，原不是更深，却已行人断。岗亭几段，有一警青衣，老枪挟着看，悄立矮墙畔。

谁吆喝？隔条胡同正蹿，长声拖得难贯。硬面饽饽呼凄切，听着叫人心颤。将命算，扶棍的，盲人锣打丁当缓。应声可玩，道萝卜赛梨，央求买，允许辣来换。

张恨水此时住在北平西四砖塔胡同，冬日写作至深夜，略感疲倦，开门向街巷望去，恰好听到叫卖萝卜之市声，有所感而有此作。作者出于生活实感而写的这首词，描绘故都寒夜的凄凉景象，细致真切，虽以“市声”为题，画面感却很强。以白话入词，与作者描写的北平下层平民生活融合无间。下阕写“硬面饽饽呼凄切，听着叫人心颤”，尤有一种惊心动魄的感染力，显然与新文学的写法异趣。大致而言，在书写硬面饽饽及其叫卖声方面，旧文人或通俗作家似乎比新文学作家更能从平民的视角体察叫卖者的艰辛，他们的作品因而显得更有表现力，更为动人。这也是一个有趣的、值得进一步思考的文学史现象。

新中国成立后，随着劳动人民地位的提高和生活的改善，叫卖硬面饽饽的生意已退出了历史舞台。略微让人感到遗憾的是，硬面饽饽这种特色小吃似乎也消失了。如今我们只能从文字中去想象它的滋味，去领略与回味它那悠长的叫卖声。也正有赖于这些不同作者、不同文体的文字，我们才意识到一种日常的普通面点竟包含着如此绵长而丰厚的历史与文化沉淀。

（作者单位：北京大学中文系）