“民以食为天，食以安为先。”食品产业链、供应链安全关乎人民健康、社会稳定和国家安全。近年来，食品安全事件和食品添加剂滥用问题不时引发热议甚至引起产业巨幅震荡，尤其是2022年以来网络盛传的种种“科技与狠活”屡屡突破消费者的心理防线，食品安全问题需要科学认识和客观对待。

食品安全的概念及其发展

食品与食品安全的概念。食品，一般指可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品（不含烟草或只作药品用的物质）。广义上的食品还包括生产食品的原料，食品原料种植、养殖过程中接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。1974年，联合国粮农组织提出“食品安全”概念，在广义上表示国家在数量上保证对公众食物供给，食品对人的身体健康无害，且在获取食物过程中注重生态环境的保护和资源可持续性利用；在狭义上如我国《食品安全法》所明确的，“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。可见，广义食品安全包括数量、质量、可持续性三个层面的意义，而狭义食品安全则更多关注质量层面。

食品安全的异质性表现及其发展。从食物消费结构变化趋势看，人们在贫困期、温饱过渡期、结构调整期、营养健康期等不同阶段，对于食品安全的诉求差异明显。贫困期，食物消费以植物性产品为主，粗粮比重大，食物结构单一，往往追求初级食物且偏重数量；温饱过渡期，粮食型食物结构向食品多样化转变，人均粮食消费量增长, 动物性食品消费增加，人们普遍偏重数量增长，少数富裕人群开始关注质量安全；结构调整期，植物性食品消费减少，动物性食品消费大增，数量安全逐步淡化，质量安全日益受到关注；营养健康期，人们生活水平高，关注营养全面与均衡，动植物、粗细粮比例趋于稳定，数量、质量与可持续性诉求趋于一体化。当前，我国正处于由结构调整期向营养健康期过渡的阶段，人们相对看重食品质量安全。

我国食品安全制度体系逐步健全

食品安全监督管理机构趋于完善。依据2009年开始施行的《食品安全法》，国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、标准制定、信息公布、检验机构认定和检验规范制定，组织查处食品安全重大事故等管理工作；国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依法对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督。2010年国务院食品安全委员会成立，2011年国家食品安全风险评估中心组建；2013年国务院设立国家食品药品监督管理总局，统一负责食品药品监管；2018年原工商总局、质检总局、食药监总局合并组建国家市场监督管理总局，负责食品生产安全监管工作。

食品安全法律法规体系逐步健全。近年来，食品安全法制建设加速推进。1995年《食品卫生法》取代《食品卫生法（试行）》，2009年2月又改为《食品安全法》，并经历三次修订与修正。经长期努力，我国已形成以《食品安全法》《产品质量法》《标准化法》《农业法》等法律为基础、各部门食品安全监管法规为主体、地方食品安全规章为补充的食品安全法律法规体系。

食品安全标准规范体系全覆盖。我国食品安全标准体系分为通用标准、产品标准、生产经营规范和检验方法四类；截至2022年9月，我国已发布食品安全国家标准1455项，覆盖我国居民消费的340余种食品类别、覆盖影响我国居民健康的主要危害因素、覆盖从农田到餐桌全链条、覆盖从一般到特殊全人群；已建立起涵盖国家、省、市、县四级食品污染和有害因素监测、食源性疾病监测两大监测网络和国家食品安全风险评估体系，食品污染和有害因素监测已覆盖全国近99%县区的粮油、蔬果、蛋奶、肉禽、水产等32大类食品。

近年食品安全领域的热点问题

关于食品添加剂安全问题。以钟薛高牌雪糕灼烧不融与海天酱油中外双标事件为代表，质疑食品添加剂的声音多次冲上网络热搜。食品添加剂与食品安全显然不是对立关系。第一，食品添加剂与生活息息相关，无须谈“添”色变。食盐作为食品添加剂已有5000多年历史，当前全世界使用的食品添加剂多达25000 余种，我国允许使用的有2500多种。第二，食品添加剂有严格的认定审批程序和使用标准。规范使用会让“毒物”变美食，点豆腐的卤水就是典型代表。第三，滥用食品添加剂才是扰乱市场秩序、打击消费者信心的罪魁祸首，网上曝光的“问题奶茶”就是典型。要解决这个问题，既需要政府监管、企业自律和消费者联动，也需要行业主管部门和权威专家搞好科普。

关于地方特色传统食品安全问题。每年“3·15”期间都会有传统食品安全案例被曝光，2022年的土坑酸菜和2023年的霉变橄榄菜着实让消费者大倒胃口。并且，不少地方聚集性疾病也与地方传统食品密不可分。“儿时回忆”“家乡味道”“地方名吃”，需要现代科技的扬弃：第一，对传统工艺进行科学分解和改良，既保留传统风味，又满足现代食品安全要求。第二，改造传统风味中多糖、多盐、多油、腌制、卤制、煎炸等特色，逐步创新和持续丰富低糖、低盐、少油等备选产品门类，引导人们清淡饮食、健康生活。第三，通过创新性食品添加剂的规范组合运用，替代原来不安全、不健康的食品原料成分。

关于野生动植物食品安全问题。近年来，因食用河豚、毒蘑菇等引发的食品安全事件屡见报端。大食物观背景下，确保野生动植物食品安全要做到三点：第一，对于野生动植物食材的获取、加工、食用等一切活动都要严格遵循法律法规，不得有任何违法行为。第二，做好食材准确辨识、科学加工，杜绝人畜共患病传播、流行病菌病毒散播和毒素误食，确保全程安全可控。第三，摈弃愚昧思想，既不盲目追求野味刺激，也不迷信传统食用方法，要科学合理地加以烹饪，确保无毒无害方可食用。

关于保健食品安全问题。我们正逐步迈入康养时代，针对老年人、婴幼儿、特殊病人群体的保健食品大行其道，虚假宣传、假冒伪劣曾一度充斥市场，不但对食品安全构成威胁，甚至令个别迷信保健品的老人倾家荡产。面对市场上令人眼花缭乱的保健食品，消费者要做到三点：第一，熟悉不同食品原料营养成分及保健功效，理性认识“食药同源”。第二，尽可能通过原料产品自采购、自加工和日常饮食调整，确保食材货真价实、符合食用者的身体状况。第三，全面了解保健食品加工销售企业科技研发能力、市场信誉、营销策略及核心竞争力，看好“钱袋子”，不迷信不盲从，理智消费。

关于预制菜安全问题。近年来，预制菜行业快速发展，质疑其加工过程中营养流失与食品添加剂过量的声音也多了起来。我们应该清楚：第一，预制菜并非新事物。预制菜在食品加工、餐饮领域和家庭生活中已存在多年，产业化发展也有20年以上，只不过“预制菜”这个叫法近年才成为热词。第二，预制菜产销管理有保障。预制菜产业受到《食品安全法》等法规与标准约束，正规厂家经批准后生产的预制菜，食品添加剂在许可使用范围之内，在规定保存条件与保质期内，质量安全是有保障的。第三，新的食品品类还会出现。当前，我国农产品加工业产值与农业产值之比约为2.5∶1，与发达国家的3∶1—4∶1尚有不小差距，我国加工食品、快消食品品类必将更加丰富。

推进我国食品安全社会共治

我国食品安全有保障。中共二十大报告将“强化食品药品安全监管”作为国家安全的重要部分。如前所述，我国食品安全监管机构、法律法规和标准规范体系日臻完善，食品安全有保障。我国食品安全污染监测已覆盖全国近99%的县区，食源性疾病监测覆盖7万余家各级医疗机构，食品安全标准规范持续完善，已颁布包含2万余条指标的食品安全国家标准，食品安全体系基本形成；国家卫健委会同国民营养健康指导委员会17个成员部门，组织实施国民营养计划和合理膳食行动，国民营养健康状况明显改善；对于外卖、网购等的食品安全问题，已出台法律法规和标准；校园食品安全形势稳定向好，未发生重特大食品安全事件。

食品安全社会共治没有旁观者。中共二十大报告“推进健康中国建设”部分提出，“倡导文明健康生活方式”。打造食品安全社会共建共管共治共享全新格局，需要政府监管部门、食品生产加工经营者、行业协会、消费者协会、消费者共同参与：政府监管部门发挥主导作用，持续完善法律法规、标准规范并监督落地，宣传引导其他主体参与共治共享；食品生产加工经营者加强自律，落实主体责任；行业协会勇于担当，持续健全和完善行业标准，抓好行业自律；消费者协会发挥社会监督作用，宣传普及食品安全知识；个体消费者主动了解食品安全知识，科学消费，合理膳食，确保饮食安全与营养健康。

（作者单位：中国农业大学经济管理学院，福建农林大学安溪茶学院）