如果有人问,金漆蹄踵、荤粉皮、河豚酱、鲫鱼舌,究竟是什么样的菜肴?能清楚回答的,恐怕不多。除了上述这几种,还有水晶羊肘、炒鸭舌、糟雄鸡冠、煮鸡鸭肾、香莲团、无骨刀鱼、爆蟹……也让很多食客闻所未闻。据说,这些都是宋明时期流传在古城常熟一带的美食,最初起始于典商方时茂家,后来富裕人家争相仿效。比如钱副使,因为发富而当了官,当了官愈加发富,居住在家乡常熟时,尤其喜好宴请宾客,席间美食求新、求清、求精,总觉得不是上品拿不出手。

比如制作荤粉皮,只用出产于本地河湖里的鳖,从江北贩运过来的一律不用。宰杀以后略煮取出,剔取裙边,镊去黑翳,裙边纯白洁净。用猪油爆煿后,放入姜桂末,上桌供客,入口即化,唇舌间异味馨香。谁都不明白这竟是甲鱼裙边做成的。又如制作糟雄鸡冠,先是从各家酒馆里收集宰杀后留下的雄鸡鸡冠,以绢帛包裹,放置在糟卤中,经过整整一夜浸渍后,用麻油甜白酒浆配以笋芽、香菌等爆炒。食客们无不喜欢它的滋味,却不知道到底为何物。又如制作青鱼尾羹,选择鲜活的大青鱼尾巴,淡水慢煮,取出后鱼尾劈作细丝,耐心抽去尾骨,掺和笋、菌、紫菜为羹,或者以胡椒末调白莲藕粉作腻,滴少许米醋。酒后啜饮,神思爽然,味回于口,受人赞赏,真是一种别有风味的羹汤。

还有爆蟹,其制作方法是先将活螃蟹捆扎蒸熟,一边放置在铁节炭火上炙烤,一边蘸以甜酒麻油。不多一会,蟹壳就会浮起欲脱。二螯八足全都爆碎,脐肋处的蟹骨也都开解,只消轻微拨动,就会应手而脱,仅存蟹黄与蟹肉,每人一份,盛在瓷器圆碟里,佐以姜醋慢慢品尝,滋味鲜香独特,而且绝无蟹壳刺吻抵牙的顾忌。

制作爆蟹的能手周四麻子,是一个传奇人物。他早先在京城从艺,后来回到故乡。他拥有独家技术,却秘不授人。别人仿效他的办法炙烤,往往是螃蟹烤焦了,而骨壳剥不下来。后来常熟民间有人说,周四麻子常常在春夏季节出钱雇用乞丐,在乡下捕蛇上千条,剥皮煮烂,让蛇肉浮起成油,然后贮藏在容器里。等到秋天派上用场时才拿出来。炙烤螃蟹所用的,其实不是麻油,而是蛇油。三四年后,爆蟹已不再流行,而是开始时兴蟹会。品尝螃蟹时,每人各有专用的食蟹工具,包括一柄小锤、一把小刀、一个小钳。也许正是在这个基础上,渐渐衍化成精致的“蟹八件”。

清人瀛若氏的笔记《三风十愆记·记饮馔》,记载了上述菜肴。如果说这些菜肴已令人咂舌,一个年轻美貌的大牌厨娘更让人感到匪夷所思。说是某个官员出身寒门,后来经由科考当上了郡守。有一天,他忽然想起以前在京城某官衙品尝晚膳,厨娘调的羹汤极其可口,于是托人带信给京城的朋友,请他物色一位厨娘。朋友很快回信来,说厨娘已经找到了。她二十余岁,有容有艺,能算能书,必定能让其满意。

不久,厨娘果然应聘而至。在五里亭歇息时,她先派人送来一封亲笔信,笔迹端正,文辞雅致,乞请用暖轿接取自己,这样才显得体面。接信后,郡守毫不犹豫将她迎入家门,见她举止优雅,红衫翠裙,不由喜出望外。亲友们觉得应该举杯为贺,也请厨娘一试手艺。

按照郡守的要求,食品第一羊头佥,菜品第一葱齑。于是厨娘很快开列了物料单。羊头佥五份,用羊头10个;葱齑五碟,用葱五斤。郡守看了,嫌太费,然而没有立即告诫节俭。第二天,厨役把物料配齐了,厨娘从行奁中取出锅铫盂勺汤盘,几乎都是白金制成,所带来的刀砧杂器也无不精致光洁。厨娘更是团袄围裙、银索攀膊,光彩照人。进入厨房后,她手起刀落,动作熟练,颇有运斤成风的气势。很快,厨娘开始收拾羊头了。她把羊头放在案板上,只剔留脸部的两片羊肉,其他都扔在地下。众人舍不得,将羊头捡拾起来,她笑道:“你们是打算吃狗食吗?”做葱齑时,她也是将葱去除须叶,根据碟子大小截断,又剥除外表,取韭黄似的条心,淡酒盐浸渍。大部分葱段被抛弃,丝毫也不觉可惜。不过话也要说回来,她做的菜肴馨香脆美,柔和细腻,亲朋好友品尝以后纷纷称赞,说是大饱了口福。

宴席完毕,厨娘笑笑说,今天只是试试厨灶,幸而大家比较中意,所以请按例支付酬劳。郡守刚有些迟疑,厨娘已取出了几张纸,说是上次某官员定的酬例,不妨参照。郡守一看,纸上书写的是“每大筵则支犒钱十千缗、绢廿疋,常食半之。数皆足、无虚者”。郡守很勉强地支付了酬金。心里暗暗感慨:这样的厨娘,怎么还敢用啊!

如此大手大脚、要价奇高的大牌厨娘,表面上看是求精于肴品,病根在于四处流行的穷奢极侈的饮食时尚,这还应归罪于官员、富豪的竞相攀比,使奢侈之风一发而不可收。瀛若氏所谓的“三风十愆”,正是指三种恶劣风气所滋生的10种罪愆。口腹之愆,源自心腑,焉能放纵?今天,依然要高度警惕。